PASTANIN SANAT HALİ

Mekân sahibi Göknur Özdemir, “Çocuklarıma yedirmeyeceğim hiçbir ürünü müşterilerime de satmam” diyerek ürünlerinin kalitesi konusundaki iddiasını her fırsatta dile getiriyor. Müşterilerinin her türlü organizasyonları için butik pasta tasarladıklarını belirten Özdemir, “6 kişilik ekibimizle büyük emekler vererek pastalarımızı hazırlıyor ve insanların özel günlerini daha da özel hale getirmek için çaba sarf ediyoruz. Şimdiye kadar hiçbir ürünümüzden şikâyet almadık. Sadece kadın çalışanların olması müşteriye de güven veriyor.” şeklinde konuştu.
Özdemir ile yaptığımız söyleşi şöyle:

Sizi tanıyabilir miyiz? Bize kısaca kendinizden bahseder misiniz?
1981 Kayseri doğumluyum. Güzel Sanatlar Lisesi mezunuyum. Gazi Üniversitesi Eğitim Fakültesi, Güzel Sanatlar Anabilim Dalı Grafik Tasarımı bölümünde eğitim aldım. Evliyim ve biri kız diğeri erkek iki çocuk annesiyim.

Butik pasta yapma ve böyle bir yer açma fikri nasıl doğdu?
17 yıl reklam sektöründe çalıştım. Daha sonra iş yerimin İstanbul’a taşınması üzerine kendime yapabileceğim yine içinde tasarımın da olduğu bir alan ararken bir arkadaşımın da vasıtasıyla heykel pastacılık üzerine çalıştım. Daha sonrasında bu iş üzerine İstanbul’da kurslar aldım. Kurslar sonucunda böyle bir yer açmaya karar verdim. 8 Mart 2014’te burayı açtık. Tamamen kadınların çalıştığı, onlara istihdam sağlayabileceğimiz bir ortam oluşturduk. Ustalarımızı kendimiz yetiştiriyoruz. Şu an gerçekten kendi alanlarında iyi yetişmiş ustalara sahibiz. Bunlar tabi kolay olmadı. Kayseri’de kadın usta yok; çoğu ev hanımı ya da başka bir meslekten gelmiş ustalar… Üretimden satışa kadar çalışan herkesin kadın olduğu bir işletme ve ilk olmamız sebebiyle bazı dezavantajları oldu. Çünkü Kayseri’de yaşayan hanımlar zaten becerikliler ve çoğu kendi evlerinde pasta yapmayı tercih ediyorlar.

HEYKEL PASTACILIĞI
Kayseri’de butik pasta yapan ilk mekânı açtınız. Bize butik pastanın ne olduğunu ve klasik pastalardan farkını anlatır mısınız?
Butik pasta taze bir şekilde kişiye özel olarak üretilen bir pasta türüdür. Üzerinde yoğun işçilik ve figürler vardır. Kullandığımız şeker hamuru heykel hamuruna kıvam olarak çok benziyor. Bu yüzden yaptığımız iş “heykel pastacılığı” diye de geçiyor. Aslıda çok uzak değil birbirine… Kullandığımız şeker hamurunda da yine heykelde kullandığımız çamurdaki gibi bir malzeme hatta çok daha iyisi var. Birçok hatayı kendi içerisinde kapatabildiğiniz bir malzeme. Yaptığımızda pastanın sanat hali bir bakıma… İlk zamanlar ‘mantı var mı börek var mı?’ gibi sorularla karşılaşıyorduk Şu an oturmuş müşterilerimiz var. Butiğin ne olduğunu bilen, geldiklerinde ne istediklerini burada ne bulanabileceklerini bilen müşterilerimiz var.

KAYSERİ’DE TEKİZ
Pastaların yapım aşaması ve müşteriye teslimindeki süreç nasıl işliyor?
Kayseri’de bizden başka butik pasta yapan bir yer yok. Sadece bazı kadınlar sipariş alıp evlerinde yapıyorlar ve bazı pastanelerin de evde yapan kadınlardan destek aldığını biliyorum. Ama bizim gibi bir mekân işleten yok. Ben bu yola çıkarken kendime şunu dedim: “Çocuklarıma yedirmeyeceğim hiçbir şeyi satmayacağım.” Çünkü anne olduğunuzda her bakımdan hassasiyetiniz artıyor. Siz kendiniz yiyebilirsiniz ama çocuklara bunu uygun görmüyorsunuz. Herhangi bir katkı maddesi, yoğunlaştırıcı, kıvam arttırıcı şeyler kullanmıyoruz. Tamamen ev üretimi ama şık görünümlü ürünler yapıyoruz. Bu konuda gerçekten iddialıyız. Şunu biliyorum ki Kayseri’de katkı maddesi kullanmayan tek mekân sahibi biziz, bütün ham maddemizin a kalite olmasına özen gösteriyoruz.

Butik pastalar sipariş üzerine yapılıyor. İki gün önceden siparişleri almış oluyoruz. Çünkü kekin dinlenmiş olması gerekiyor. Teslim tarihinden bir gün önce kek pişirilip hazırlanıyor. Teslim edeceğimiz gün krema işlemleri yapılıyor. Daha sonra belirli bir süre buzdolabında bekletiyor, dinlenme ve soğutma işlemi yapıyoruz. Yapım süresi pastanın ayrıntılarının yoğunluğuna göre değişiyor. 4-5 saatimizi alan pastalarımız var. Üstündeki figürlerin yapılabilmesi için pastanın donmuş olması gerekiyor. Yerleştireceğimiz figürleri de yine bir gün önceden hazırlamış oluyoruz. Pastanın üzerini şeker hamuru ile kapladıktan sonra figürleri yerleştirme işlemi başlıyor. Bundan sonraki süreç tamamen tasarım üzerine… Bu tasarım işlemini bize bırakan müşterilerimiz de var. Örnekleri kendileri getirip ‘Bu şekilde yapmanızı istiyoruz’ diyen müşterilerimiz de oluyor. Siparişleri sözle değil yazılı olarak alıyoruz. Karşılıklı imzalar atıyoruz böylece… “Ben bu şekilde istememiştim, rengini beğenmedim” gibi sonradan yapılan şikâyetlerin önüne geçmiş oluyoruz ve müşteriyle aramızda karşılıklı güven oluyor.

Butik pastalarınızı hangi organizasyonlar için hazırlıyorsunuz? En çok tercih edilen modeller nelerdir?
Konsept olarak doğum günü pastaları, nişan, düğün, kına, okullar, özel kurumlar, bankalar, kafelerde yapılan doğum günleri için ürünler veriyoruz. Kadınların gün toplantıları için pastalar yapıyoruz. Çocukların Kur’an’a geçiş kutlamaları oluyor. Yeni yıl ve okuma bayramlarına pastalar yapıyoruz. Kız isteme, ailelerin tanışması günleri için de pastalar hazırlıyoruz. Sadece butik pasta yapımı değil bu; özel günlerdeki masanın tamamını hazırlıyoruz.
En çok tercih edilen modeller genelde çizgi film kahramanları oluyor. Özellikle animasyon film karakterleri bizim en çok yaptığımız ürünler oluyor. Odönemin en ünlü karakteri hangisi ise en çok o tercih ediliyor. Mesela Buz Devri temalı çok pasta yaptık. Diğer özel pastalarda ise genelde bir imge ile geliyorlar ya da biz yönlendiriyoruz. Pastayı yapacağımız kişinin baskın özelliklerini soruyoruz. “Nelerden hoşlanır?” diye sorup aldığımız cevaplar karşısında bir tasarım yapıyoruz. Model konusunda çok sıkıntı çekmiyoruz. Çünkü artık sosyal medya, internet sayesinde birçok farklı model çeşidi görebiliyorsunuz. Hem yurt içindeki hem yurt dışındaki tasarımları takip edebiliyorsunuz. Ama biz yine de modeli görsek bile kendimizden bir şeyler katıyoruz. Modeli bir şekilde özgün hale getiriyoruz. Böylece emek hırsızlığı da yapmamış oluyoruz. 

Kaç kişilik bir ekip ile çalışıyorsunuz? Sadece kadınların çalıştığı bir mekân olmasının avantajları var mı?
6 kişilik ekip ile çalışıyoruz ve ustalarımızı kendimiz yetiştirdik. Maalesef Kayseri’de kadın usta bulmak çok zor.
Sadece kadın çalışanların olduğu bir yer olması bizim avantajımız oldu. Mesela bizim “ben erkek elinden bir şey yemem” diyen müşterilerimiz var. “Sizden güvenerek alıyoruz” diyen müşterilerimiz var. İşimiz ilk başlarda çok zordu. Çünkü piyasada yetişmiş bayan usta yok. Biz bütün ustalarımızı kendimiz eğitiyoruz. Bu yüzden ciddi bir zaman kaybı oluyor. Bütün kadınlar kendi evlerinde pasta, kurabiye yapıyorlardır ama buradaki farklı oluyor. Mesela bizim bütün kurabiyelerimiz aynı gramajda. 1 tanesi 30 gram ise hepsi 30 gramdır. “Ben çok güzel pasta yaparım” diye başlayan çalışanlarımız atölyeye girdikten sonra “burası farklıymış ben yapamıyorum” diyerek gittiler. Ama kadın çalışanın olduğu bir yer daha temiz, daha güvenilir geliyor. Hani “anne eli değmiş gibi” diye bir tabir var ya… İşte insanlar o lezzeti buluyor burada. Bir de bizim ortamımız, atölyemiz şeffaf bir şekilde tasarlandı. Müşteri ürünü alırken üretim yapılan yeri de görüyor. Bu da ekstra bir güven sağlıyor. Butik pasta yapımında sevmek, sabırlı olmak alt yapı olarak çok önemli; eğitimini de alınca herkesin yapabileceği bir iş bence. 

Kayseri’de ilk olmanın verdiği zorluklar nelerdir?
Şunun zorluğunu yaşıyoruz. ‘Neden bu kadar pahalısınız?’ diye soruyorlar bize… Çünkü çok fazla çeşit var. Artık marketlerde bile pasta kurabiye satılıyor. Ama bizim kalitemizi anlamak, aradaki farkı görmek için ürünlerimizi denemeleri yeterli.
Bu sektör Kayseri’de yaygınlaştırılmalı ve desteklenmeli. Çünkü haksız bir rekabet var. Biz burada vergi ödüyoruz. Çalıştırdığımız kadınların sigortalarını yatırıyoruz. Ama diğer yandan başka insanlar evlerinde bu işi yapıyorlar. Belki amiyane bir söz olacak ama pijamaları ile pasta yapıyorlar ve “onlar daha ucuz, siz daha pahalısınız” gibi sözler duyuyoruz. Bu beni ciddi manada üzüyor. Burada yaptığımız tasarımlara paha biçmek bile bize zor geliyor. Çünkü ciddi bir emek var. Biz burada her türlü hijyeni sağlıyoruz. Her ay Tarım Gıda’dan yapılan kontrollerimiz var. İlaçlama işlemlerimiz var. Ustalarımızın tırnaklarına kadar bakılıyor ama yine de evde nasıl yaptığı bilinmeyen insanlarla karşılaştırılmak bizim canımızı sıkıyor. Bunun kıymetinin bilinmiyor olması bizi üzüyor. Bir de Kayseri'nin özel yapısıyla da alakalı. Belki biz bu yeri İstanbul’da açmış olsaydık başka bir şube bile kurabilirdik.
Diğer yandan kadınlara istihdam sağlıyoruz. Ama Kayseri’deki kadına destek verdiğini iddia eden hiçbir kurumdan destek göremedik. Şimdiye kadar kapımızı çalan olmadı.

Son olarak ürünlerinizin kalitesi hakkında neler söylersiniz?
Biz, özellikle bu sektöre başladıktan sonra unun bile kalite kalite olduğunu gördük. Belki en basit malzeme gibi geliyor ama öyle değil aslında. En önemli malzeme unun içinde bu kadar katkı maddesi olabileceğini tahmin etmiyordum. Biz pasta içi unu kullanıyoruz. Türkiye’nin en kaliteli unlarından bir tanesi… Maalesef bugün birçok firmanın ekmek unu kullanıp onu katkı maddeleri ile pastaya çevirdiğini biliyoruz.
Maddeleri satın aldığınız firmalarda listeler var. 3 kaliteye kadar değişen ürün listeleri var. Bu listelerden de anlaşılıyor ki; pastanın içine giren bütün malzemelerin, yağın, şekerin, kakaonun kalite çeşitleri var. İsterseniz gıda sektöründe ucuz malzemelerle lezzeti kaybetmeden, kıvam artırıcı esanslar kullanarak ciddi paralar kazanabilirsiniz. Buna uygun bir ortam ve malzeme çeşidi var. Mesela pastasında yer fıstığı kullanıp acı badem esansıyla ondan badem tadı çıkartılabilir.
Maddelerimizi Ankara’daki iki büyük firmadan getirtiyoruz. Çok memnunuz. Firmalarda bir sıkıntı yaşamadık bu güne kadar. Siz neyi talep ediyorsanız onu gönderiyorlar. Biz bütün malzemelerin a kalite olmasına özen gösteriyoruz.
Yaşlı bir müşterimiz vardı buradan bir ürün almış ve ‘hayırlı olsun’a gelmişti. Dedi ki “ben mayalı ürünlerden, kurabiyelerden rahatsız olurum. Normalde ilk defa sizde yedim ve beni rahatsız etmedi. “
Ürünlerimizin raf ömrü iki gün. Bundan daha fazla kalmıyor üçüncü gün raftan kaldırıyoruz. Çünkü müşterinin ne zaman tüketeceğini de bilemeyiz; eve götürüp bir günde de tüketebilir, birkaç günde de bunları da hesaba katmalıyız.
İlk başlarda sıkıntılar yaşadık ama artık belirli bir müşteri kitlemiz oluştu. Buradan kaliteli ürünler aldıklarını çok iyi biliyorlar.

Haber-Fotoğraf: Tuğba Köksal-Ufuk Çamdal