Şehir, kasaba, köy veya beldelerin kurulduğu coğrafya genellikle insani ihtiyaçlardan dolayı belirlenmekte, bu ihtiyaçlar da direkt veya dolaylı olarak başka ihtiyaçları ortaya koyarak bir silsile hâlinde orijinal ürünler ortaya çıkmaktadır. Bu bakımdan belli bir yere ait bitki, hayvan vd. unsurlar insani ihtiyaçların uzantısı olarak ortaya çıkmış, bunlar da başka ürünleri meydana getirmiş, böylece orası bu unsurlara dayalı ürünlerin ortaya konulduğu bir merkez olmuştur. Bir şehrin bir dağ, vadi, ova, deniz, göl veya nehir kenarında kurulması o şehrin davranışlarına ve ürettiği ürünlere de yansıyıp şehrin nişanesi olabilmektedir. Yerleşim yerleri insanlar için öncelikle iş ve aş yerleri olup bunun özel ve yoğun biçimde öne çıkıp
gelişmesi ise o yerin bir destinasyon merkezi olmasına yol açmaktadır. Bu bakımdan bir yerin hangi ürünü veya özelliği ile tanındığı öteden beri üzerinde önemle durulup buna dair listelerin hazırlandığı bir konu olmuştur. Yerleşim yerlerini tanıtan eser veya listelerde o yerin en çok tanındığı ürün belirtilmektedir. Yerleşim yerlerinin ürün, şahıs, olay ve nitelikleri bir gelenek hâlinde çeşitli devirlerde kayda geçirilmiş, yazma eserlerin genellikle boş kalan son sayfalarında fevaid mahiyetinde listeler oluşturulmuştur. Her türlü yazma eserde rastlanan bu listelerde birbirine paralel bilgiler bulunmakla beraber, bazen birbirinden farklı bilgiler de yer almıştır.
Yazma Eser ve Husûsiyyât listesi
Bu liste Almanya’nın Münih şehrinde bulunan, Almanya’nın Berlin’den sonraki ikinci büyük kütüphanesi BayerischeStaatsbibliothek’te bulunan bir yazma eserin son sayfalarında kayıtlıdır. Bu kitap Osmanlı şair ve müellifi Nev’î’nin Netâ- Bu risale, bu kütüphane Türkçe yazmalarının kataloğu kitap hâlinde henüz basılmamış kısmında codTurc 306 numarada kayıtlı bir yazma eserin 74-92. yapraklarındadır. Toplam 100 yaprak olan bu yazma eserin müstensihi Hüsam bin Mustafa el-Belgradî olup kitabın 92-100. Yapraklarında müstensihçe kaydedilmiş muhtelif konulardaki bilgiler vardır. yicü’l-fünûn adlı eserinin bir nüshası olup, içinde tespit edilen listede birçok şehir, kasaba ve köye ait ürünler yer almaktadır. Nüshanın son sayfalarında boş kalan sayfalara kaydedilmiş husûsiyyât başlıklı listede yerleşim yerlerine ait çeşitli nitelik ve ürünlerin yanı sıra; peygamber, sahabe, din ve devlet büyüğü, çeşitli tarihî şahsiyetler, Arap ve İran şairlerine ait öne çıkan özellikler yer almaktadır. Listenin başlığı “husûsiyyât, yani ‘özellikler”olarak konulmuştur. İncelediğimiz yazma nüsha 1602 tarihinde hazırlanmış olup 92b yaprağında Husûsiyyât başlığı altında verilen listede 360 civarında şehir, şahıs ve çeşitli nesnelere ait öne çıkan özellikler verilmiştir. Bu özellikler içinde yerleşim yerleri ile ilgili olanlar o yerlerin tarihte hangi ürün veya nesne ile öne çıktığını
ortaya koymaktadır. Bu özellikler bugünkü bilgilerle tarih içindeki bilgilerin farklı olduğunu, dün öne çıkan özelliğin zamanla farklılaşabildiğini de göstermektedir. Bu da bir yerde iş ve aşın hangi sektörü etkileyip geliştirdiğinin habercisi olmaktadır. Mesela günümüzde Kayseri denilince hâlâ pastırma akla gelmekle birlikte bu ürünün yanında mobilya sektörü de öne çıkmış durumdadır. Ancak, incelediğimiz listede Kayseri: sahtiyân-ı Kayseriyye ifadesiyle
‘boyanıp cilalanmış deri; tabaklanmış deri’nin merkezi olarak gösterilmektedir. Buna benzer şekilde birçok şehir geçmişte bugün bilinen özelliğinden farklı bir özelliği ile tanıtılmaktadır.
Bu husûsiyetlerin bir kısmı herkesçe bilinen özellik olup, bir kısmı da belli bir kesimce bilinen, umuma yayılmamış özelliklerdir. Mesela Konya, bir listede külahı ile tanıtılırken, diğer listelerde medresesi veya helvası ile, bugün kayısısı ile ünlenmiş olan Malatya da armutu ile tanıtılmaktadır. Bu ise özelliklerin listeyi hazırlayana göre değişebildiğini göstermektedir.
Söz konusu listede bazı yerleşim yerleri aşağıdaki özellikleri ile verilmektedir:
Pekmez-i Ayıntâb, evliyâ-yı Bağdad, baklava-i Belgrad, ebrişim-i Esterâbad, revgan-ı zeyt-i Girid, berekât-ı Mısr, ecrâm-ı Cezâyir, kavun-ı Diyarbekr, ulemâ-i Tatar, garîbân-ı Keşmir, sûret-i Hımyer, câmûs-ı Siroz, kebe-i İmroz, köfte-i Agriboz, zenân-ı Sakız, hevâ-yı Tebriz, ziyâretgâh-ı Kudüs, sâbûn-ı Trablus, çuka-i Engürüs, pirinc-i Dimyat, kıptiyân-ı Balat, letâfet-i Necef, milh-i Eflak, fukarâ-i Özbek, huzûnet-i etrâk, keçe-i Selanik, şîşe-i Venedik, bâğ-ı İrem, ferzend-i Acem, hikmet-i Yunan, memleket-i İran, karpuz-ı Sermin, sâlihân-ı Yemen, fukarâ-i Haremeyn, efdaliyyet-i Ravza-i Mutahhara, hurma-i Medîne-i Münevvere, sûf-ı Ankara,
sahtiyân-ı Kayseriyye, şerâfet-i Ka’be-i Mükerreme, istihkâm-ı câmi-i Ayasofya, şehr-i Kostantiniyye, limon-ı Fenike, halvâ-yı Edirne, asel-i Atina, yaylak-ı Adana, mum-ı Varna, emrud-ı Malatya, cisr-i Ergene, kemmûn-ı Kefe, güllâb-ı Yanya, külâh-ı Konya, âlû-yı Amasya, metânet-i kal’a-i Kandiye, sirke-i Mudanya, misket Bozcaada, duhan-ı Yenice, akîk-i Yemenî, sikal-i lisân-ı Ermenî, Kırım yağı, Eyyûb kaymağı.
Bu özellikleri başka yazmalarda farklı özelliklerle aşağıdaki
şekilde de görmek mümkündür:
Mervaha-i Bağdad, Şîşe-i Halebî, Kâse-i Çînî, Dîbâ-yı Rûmî, Sihr-i Bâbil, Bâğ-ı İrem, Enbiyâ-yı Şâm, Evliyâ-yı Bağdad, Pîrân-ı Horasan, Sâlihân-ı Yemen, Merdân-ı Hind, Garîbân-ı
Keşmîr, Gâziyân-ı Rûm, Abdâlân-ı Rûm, Hâciyân-ı Yemen, Âb-ı Nîl, Hevâ- yı Tebriz, Hukemâ-yı Yunan, Ulema-yı Tatar, La‘l-i Bedahşan, Sîb-i Isfahan, İbrîşim-i Esterâbad, Hâk-i Hind, Binâ-yı
Kostantıniyye, Helvâ-yı Konya, Hurmâ-yı Medine, Herîse-i Mekke, Mastikî-yi Sakız, Çây-ı İslâmbol, Medrese-i Konya, Hân-ı Haleb, Hammâm-i Şâm, Musavvirân-ı Hind, Nakkâşân-ı Çin, Mücellidân-ı Acem, Kârgerân-ı Fireng, Cesûrân-ı Rûm, Mâl-i Hindistan, Akl-ı
Firengistan, Güzel-i Gürcistan, Yağmâ-yı Tataristan. Söz konusu listede hususiyetler aşağıdaki şekilde sıralanmıştır: Hasib Dede Mecmuası s.97-99, Milli Kütüphane Ötüken yazmaları, nr.177.(Yakup Şafak Neyzenbaşı Hasib Dede Mecmuasından Meşhurlar Listesi,
Merhaba -Akademik Sayfalar, 13 Mrt 2013, s.105-108)
Husûsiyyât
Harfu’l-elif: Azamet-i Kibriyâcelletazametuhu, şecere-i Tûbâ,
asâ-yı Mûsâ, yed-i beyzâ, mükâleme-i Tûr-ı Sînâ, seyâhat-i
Îsâ, erre-i Zekeriyyâ a.s., girye-i Yahyâ, tûl-i merkad-i Havvâ,
avdet-i hîn-i Züleyhâ, hacâlet-i sîmurg-ı ankâ, hâssiyyet-i
kîmyâ…. 23 kelime
Harfu’l-bâ: bekmez-i Ayıntâb, bâde-i nâb, dahme-i Efrâsyâb…
18 kelime
Harfu’t-tâ: hatt-ı yâkût, beyt-i ankebût, sahrâ-yı heyhât, cebel-i
Arafât… 7 kelime
Harfu’s-sâ: tab’-ı (tama’-ı) Eş’as
Harfu’l-cîm: kıssa-i Mi’râc, sevâb-ı hüccâc, salb-ı Mansûr-ı
Hallâc… 7 kelime
Harfu’l-hâ: ömr-i Nûh, tevbe-i nasûh… 7 kelime
Harfu’d-dâl: evliyâ-yı Bağdad, baklava-i Belgrad, tasvîr-i Bihzâd,
ebrişim-i Esterâbad, zarar-ı cerâd, husûmet-i ekrâd, revgan-ı
zeyt-i Girid… 24 kelime
Harfu’r-râ: Sıdk-ı Ebî Bekr, berekât-ı Mısr, tasavvuf-ı Hızr, hâssiyyet-
i pâdzehr, ecrâm-ı Cezâyir, kavun-ı Diyarbekr, adl-i
Ömer, kıssa-i sakankûr, ulemâ-i Tatar, garîbân-ı Keşmir, sûret-i
Hımyer…76 kelime
Harfu’z-zâ: câmûs-ı Siroz, kebe-i İmroz, köfte-i Agriboz,
zenân-ı Sakız, hevâ-yı Tebriz..7 kelime
Harfu’s-sîn: gurbet-i Yûnus, ziyâretgâh-ı Kudüs, sâbûn-ı
Trablus, elvân-ı Tâvûs, enf-i kaknûs, merhem-i Calinus, çuka-i
Engürüs, altun-ı Dakyanus, matbah-ı Keykavus, ders-i İdrîs…
23 kelime
Harfu’s-sâd: tîr-i Sa’d ibn-i Ebî Vakkâs
Harfu’d-dâd: sebb-i revâfız,
Harfu’t-tâ: pirinc-i Dimyat, kıptiyân-ı Balat… 5 kelime
Harfu’z-zâ: elfâz-ı Hâfız
Harfu’l-gayn: şeb-i çerâğ
Harfu’l-fâ: yevm-i ashâb-ı Kehf, letâfet-i Necef… 6 kelime
Harfu’l-kâf: sakar-ı laklak, milh-i Eflak
Harfu’l-kâf: fukarâ-i Özbek, dendân-ı neheng, huzûnet-i etrâk,
keçe-i Selanik, şîşe-i Venedik
Harfu’l-lâm: rızâ-i Âdem, terk-i İbrâhîm-i Edhem, kuvvet-i
Rüstem, bâğ-ı İrem, ferzend-i acem, fütûhât-ı Sultan Selîm…
28 kelime
Harfu’n-nûn: i’câz-ı Kur’ân, hayâ-i Osmân, fikr-i Hassân, hikmet-
i Yunan, tâc-ı Nûşirevân, gürz-i Kahraman, memleket-i
İran, halvâ-i gâziyân, cesâmet-i gergedan, riyâzet-i ruhbân,
karpuz-ı Sermin, sâlihân-ı Yemen, zehr-i İmam Hasan, fukarâ-i
Haremeyn… 36 kelime
Harfu’l-vâv: nigâh-ı âhû, akl-ı Aristo, sivâr-ı Husrev
Harfu’l-hâ: efdaliyyet-i ravza-i mutahhara, hurma-i Medîne-i
münevvere, sûf-ı Ankara, sahtiyân-ı Kayseriyye, şerâfet-i Ka’be-i
mükerreme, istihkâm-ı câmi-i Ayasofya, şehr-i Kostantiniyye,
limon-ı Fenike, halvâ-yı Edirne, asel-i Atina, yaylak-ı Adana,
mum-ı Varna, emrud-ı Malatya, engûr-ı Hora, cisr-i Ergene,
kemmûn-ı Keffe, güllâb-ı Yanya, külâh-ı Konya, âlû-yı Amasya,
metânet-i kal’a-i Kandiye, sirke-i Mudanya, misket Bozcaada,
duhan-ı Yenice… 32 kelime
Harfu’l-yâ: Temîm-i Dârî, kalem-i Vasatî, te’sîr-i Musikî,
mahabbet-i Üveys-i Karanî, akîk-i Yemenî, sikal-i lisân-ı Ermenî,
Sihâm-ı Kazâ-i Nef’î, Kırım yağı, Eyyûb kaymağı… 47 kelime
Kayseri sahtiyan ve pastırma
Kayseri’nin yukarıdaki listede en tanınmış ürününe nispetle pasdırma-i Kayseriyye olarak değil de sahtiyân-ı Kayseriyye olarak geçmesi neyi ifade eder? Bize göre bu, normal ve olması gereken bir durumdur. Zira bu iki ürün biribirine bağlı ve biribirini ortaya çıkarıcı bir özellik içindedir. Kayseri’nin sahtiyan ile listede geçmesi, bu şehrin tarihin belirli dönemlerinde hayvan kesimine dayalı farklı ürünlerle öne çıktığına dair bir fikir ortaya koymaktadır. Gerek arşiv vesikalarında, gerekse yazma eserlerde bir alâmet-i farika olarak pasdırma-i Kayseriyye şeklinde geçen kullanımın Kayseri’nin her zaman tek ve en ayırt edici ürünü olmadığı da anlaşılmaktadır. Pastırmanın Kayseri’de ayırt edici biçimde ne zaman öne çıktığına dair elimizde kesin ve net bilgiler yoktur. Ancak, Orta Asya’dan batıya doğru yola çıkan Türk atlılarınca etlerin eyer ceplerine konulup baldırla sıkıştırılması sonucu pastırma benzeri ürün elde edildiği ve Türk atlılarının da Kayseri’ye erken tarihlerden itibaren gelip yerleşmeye başladıkları düşünüldüğünde pastırmanın Kayseri’ye yaklaşık Selçuklular zamanında, 10-11.yüzyıllarda geldiği düşünülebilir. Peki, pastırmanın Kayseri ile özdeşleşmesi ikliminin elverişliliği ile de açıklandığına göre, burada Türkler gelmeden önce, Bizans dönemi ve daha öncelerinde de pastırma veya ona benzer ürünler var mıydı? Bu konuda da elimizde net ve kesin bilgiler ve bu dönemlere ait imalat girdi çıktılarını gösteren belgeler henüz olmadığından takribî ve tahminî bilgiler ortaya koyabiliyoruz. Pastırma Anadolu topraklarında sevilip tutulduktan sonra Rumeli ve Balkanlara da geçmiştir. Türkiye’de pastırmanın Kayseri şehri ile özdeşleşip en iyi pastırmanın Kayseri’de üretildiğini çeşitli kaynaklardan anlamak mümkün olup, bu konuda en önemli kaynaklar arasında Osmanlı arşiv vesikaları yer almakta ve sarayın matbah-ı âmire bölümüne ait defterlerin ihtiyaçlar listesinde pasdırma-i Kayseriyye her zaman baş sıralarda bulunmaktadır. Evliya Çelebi de 17. Yüzyılda yazdığı meşhur Seyahatnamesinde Kayseri’nin baharatlı sığır pastırmasını övgü dolu sözlerle anlatmaktadır.
Sahtiyan
Yukarıdaki listeden anlaşıldığı üzere Kayseri, sahtiyanı ile de ünlenmiş bir merkezdir. Bu ürün daha ziyade keçi derisinin tabaklanıp cilalanıp parlatılmasıyla sarı renkte elde edilmektedir ki Evliya Çelebi Kayseri’nin bu ürünü için de ayrıntılı bilgi vermiş ve: “sanki altın sarısıdır ki insanın yüzünün rengi belli olur” şeklinde bir ibare kullanmıştır. Ayrıca: “Halk dilinde darb-i meseldir ki Kayseri sahtiyanı gibi gıcır gıcır öter derler. Pabucu, mesti ve içi darayîli sarı tabanlı çizmesi yeryüzünde yoktur. Bütün vezirlere hediye gider.” diyerek sahtiyanı ve ayrıca Kayserili debbağ ve kavafları övmüştür. Yukarıda geçen bilgilere göre pastırmanın Kayseri’de orijinal ve ayırt edici bir ürün manasında dericilikten sonra geliştiğine dair de argümanlar ileri sürülebilirse de esasen bunun bir önemi olmayıp, bu iki ürünün birbirininin tamamlayıcısı olduğu ve ihtiyaçlar nispetinde bunların Kayseri’de bir nişane veya alâmet olarak ortaya çıktığı hususu daha önemlidir. Yoksa her iki ürünün aynı anda üretilip tanındığına dairde delil getirilebilir. Öte yandan Ahiliğin kurucusu olan Ahi Evren’in, Kayseri’ye yerleşip Ahiliğin temellerini burada atması ve dericiliğe dayalı otuz iki adet meslek tarafından pir olarak tanınmış olması da göz önünde bulundurulduğunda Kayseri ve dericiliğin ne anlam ifade ettiği daha iyi anlaşılabilir. Sonuç olarak, hayvan kesimi sonucunda et ve deriye dayalı birer sanayi ürünü olarak pastırma ve sahtiyanın Kayseri’de yaklaşık aynı tarihlerde öne çıktığı, bunların kişisel tercihler şeklinde husûsiyât listelerine kaydedildiği söylenebilir. Söz konusu listenin yazıldığı tarihin 1602 gibi, eski sayılabilecek bir tarih olması ise küçük bir ihtimalle sahtiyanın o tarihlerde Kayseri için daha öne çıktığına bir delil sayılabilir; ancak bu bir kesinlik ifade etmemektedir. Zira, aynı tarihlerde kaydedilmiş başka liste, vesika veya yazma eserlere göz atıldığında da Kayseri, pastırması ile öne geçebilecektir.
Muhittin Eliaçık – Şehir Dergisi
Bakmadan Geçme
