Kayseri yemekleri kitaplaşacak

 Ünlü Gurme Nevin Halıcı Kayseri’ye Vektörgrup Yayın Dağıtım’ın ana sponsorluğunda gerçekleşen ve gazetemizin de medya sponsorluğunu üstlendiği “Kayseri Kültür Yayınları Fuarı”na konuk olan yazarlardan biriydi. Nevin Hanım’ın Kayseri’de bulmuşken bir söyleşi gerçekleştirmeden bırakmak istemedik. Kayseri yemeklerini tadıp tatmadığını ve nasıl bulduğunu sorarak başladık söyleşimize… Kitap fuarına gelmeden önce araştırma yaptığını ve Kayseri kültürü ve yemeklerini yakından incelemeyi zaten düşündüğünü kitap fuarının da buna vesile olduğunu bize cevaben söyledi. Öyle ki çok yoğun olmasına ve onlarca programı listesine almasına rağmen bu merakını gidermek için yoğun temposu içinde dinlenmek yerine kitap fuarına katılmayı tercih ediyor. Tabi bunda gelen nazik ve içten teklifinde payının büyük olduğunu belirtiyor. Halıcı, hazırladığı yemek kitaplarında yemek tarifinden çok o yemeğin bulunduğu kültürün özelliklerini de içine katarak veriyor. Her yemeğin Anadolu’da kültürel manada bir karşılığı olduğunu sezen Halıcı, bu kültürün keşfine çıkıyor. Bu keşifle birlikte adeta Anadolu yemeklerinde ki bu kültür gizini öncelikle bu gizlerden habersiz bizlere ve sonra da dünyaya duyuruyor. Böylelikle Halıcı’nın Anadolu’da bulunan bu gizlerle insanlık arasında bir elçilik yaptığını söyleyebiliriz.

                Ayrıca Türkiye’de yemek üzerine ilk doktorayı yapan kişi olan Halıcı’dan sohbetimiz sırasında bir de müjde alıyoruz. Kayseri yemeklerine hayran kalan Halıcı Kayseri kültürünü tanıtan yemekleri kendi anlatım tarzı ile kitaplaştıracağını müjdeledi. Kitabı en kısa zamanda Kayseri’ye gelip araştırmalar yaparak hazırlamak istediğini belirtti.

Kayseri yemeklerini ve mantıyı tattınız. Nasıl buldunuz?

Ben gelir gelmez kaşıkla mantıya gittim. Çünkü Amerikalı yemek yazarı bir arkadaşım 6 yıl önce Kayseri’ye gelmişti. Sizde mantı çok önemliymiş dedi. Ben de doğru olduğunu söyledim. Geldi mantıyı tattı ve anlata anlata bitiremedi. Gidince kaşıkla mantıya gideceksin dedi. Bende gelir gelmez ilk işim olarak kaşıkla mantıya gittim. Kayseri mantısı çok güzeldi. Ben mantıyı yerken orada yağlama diye bir şey gördüm. Yağlama da harika bir şeydi. Bu ikisi çok güzel ama yağ mantısını tadamadım. İnşallah ben daha sonra gelip Kayseri yemeklerini araştıracağım ve ardından kayseri mutfağı ile ilgili bir kitap yazacağım.

Böyle bir kitap çıkarmaya burada mı karar verdiniz?

Hayır, ben zaten 4 bölgenin yöresel yemeklerini yaptım. Bunu bölge bölge yaptım. Ama Konya memleketim olduğu için Konya’yı özel olarak ele aldım. Ben hem klasik hem de yöresel mutfakla ilgiliyim. Ayrıca tasavvuf mutfağı ile ilgilide çalışıyorum. Tasavvuf mutfağından Mevlevi mutfağı ile ilgili bir çalışma yaptım. O İngiltere’de ödül kazandı. Çok özgün ve değişik bir kitap bu…

Yöresel mutfaklardan Karadeniz, Akdeniz, Güneydoğu ve Ege’yi tamamladım. Klasik mutfakla ilgili eski yazı bir kitaptan saf Türk Mutfağını “Türk Mutfağı” adıyla kitaplaştırdım.

Kayseri yemekleri ile ilgili yazacağınız kitapta taslak şuanda kafanızda şekillenmiş durumda mı?

Ben çalışmalarımda yemeğin kültürel yönünü ele alıyorum. Bölgesel kitap çalışmalarımda da hep böyle oldu. Bir ile gidip orada 60 yaşından büyük kaynak kişilerden o yörenin günlük öğünlerini, doğumdan ölüme kadar ki safhayı içine alan dönemlerde yapılan yemekleri ele alıyorum.  Bir derleme yaptıktan sonra da ortaya o ilin mutfağının özgün yemekleri çıkmış oluyor.

Siz sadece yemekleri bir yemek olarak değerlendirmiyorsunuz? Yemeğin içine bulunduğu toplumun kültürel yapısını da katıyorsunuz.

Yemek ve kültürü birlikte ortaya koyuyorum. O açıdan benim kitaplarım yurtdışında yoğun ilgi görüyor. Yurtdışında hem “Mevlevi Mutfağı” kitabım hem de “Nevin Halıcı Türk Mutfağı” adlı kitabım yayınlandı. Bu sadece bir tarife kitabı değil. Bulunan yerin kültürel değerlerini de içinde barındırıyor.

Size bir örnek anlatayım. Kastamonu’da sofraya son bir yemek gelir. Bu yaprak sarmasıdır ve bunun adı kara haberdir. Sofraya yaprak sarması konulduğu zaman kara haber geldi derler. Çünkü artık başka yemek gelmeyecek anlamına gelir. Bu müthiş bir mizahi kültürdür. Anadolu’da her şey sembollerle anlatılır. Mesela Konya mutfağında sofraya hoşaf geldiği zaman onun adı ‘söz kesendir’ söz kesilecek çünkü bundan sonra yemek gelmeyecektir.  Çorum’da Beraat Kandili’nde berat defterimiz gibi bir börek dağıtılması adeti vardır. Her yerde lokma ve helva dağıtılırken Çorum’da berat defterlerimizi ifade eden bir börek dağıtılır. Anadolu mutfağında çok özgün yemekler var. O yemekleri ortaya koyduğunuz zaman o ilin kültürü ile birlikte yemeklerini de ortaya koymuş oluyorsunuz.

Birçok bölgenin yemeğini tanıdınız ve tattınız. Peki, bu bölgelerden en çok ilginizi çeken hangisi oldu?

Bölgeleri araştırdığınızda her bölgenin olağanüstü yemekleri olduğunu göreceksiniz. Ben Karadeniz Bölgesi yemeklerini doktora tezi olarak yaptım. Bana demişlerdi ki; “Sen Karadeniz’de doktorayı falan veremezsin. Çakılıp kalacaksın.” Fakat ben orada çok özgün yemekler buldum. Orada sadece balık olduğunu sanırlar. Karadeniz’de müthiş bir ot zenginliği vardır. O ot zenginliğinden ne çeşit yemekler yapıyorlar. Pilav türü bir yemek yapıyorlar. Bunun Güneydoğu’nun kültürü gibi çayla ikram ediyorlar. Fasulye turşusu ve kavurması gibi bin bir çeşit yemekleri var.

Yine Giresun’da beyaz kirazları pilavın içine atıyorlar. Pilavın içinde beyaz kirazlar muhteşem oluyor. O beyaz kirazdan yemek içinde kiraz kavurması yapıyorlar. Yağla soğanı kavuruyor ardından kirazı da atıp kavurduktan sonra çok hafif bir tatlılık veriyor. Onu da çayla birlikte sabah kahvaltısında yiyorlar. Anadolu yemek açısından çok zengin. Ben 4 bölge için yazdığım için çok mutluyum. Çünkü yaşlı kişilerle bu yemekler çok daha zengin oluyor. Konya’da ben bir yemek araştırması yaparken 80 yaşında bir hanımla görüşüyordum. 55 yaşında ki kızı da bizimle beraberdi. Konya’da düğünden önce oğlan evine gönderilen bir tatlı vardır. Anne kızı çıkmadan o tatlıyı yapar ve kırmızı bohçalara süsleyerek erkek evine gönderir. Tatlılık olsun diye. Bunu bana Saadet Hanım teyze anlattığı zaman 55 yaşında ki kızı bunu daha önce duymadığını söyledi. Böyle olunca bir tür kültürel değeri kayda geçmenin mutluluğunu yaşıyorum. İnşallah Kayseri’de de böyle bir çalışma yaparım

“Ben yemeği ele alana kadar bir kültür sayılmıyordu.”

Ben yemekleri kültürel boyutu ile vermeye başlayınca çok güzel oldu. Benden sonra kültürel çalışmalarda yapılmaya başlandı. İnşallah bütün yörelerin mutfakları ile ilgili çalışmalar bitince Anadolu mutfağı veya yöresel mutfaklar olarak bir kitabımız meydana gelecek.

Kayseri ile ilgili kitabınızı ne zaman çıkarmayı düşünüyorsunuz?

Kayseri’ye en kısa zamanda dönmek istiyorum. Ama çok yoğunum. Burada çok güzel şeyler gördüm. Mantı olağanüstü güzel. Aslında biraz dinlenmek istiyordum ama Kayseri’ye hiç gelmedim. Çok sıcak bir davet olunca da dayanamayıp geldim.

Söylemlerinizden bizi bekleyen şöyle bir tehlike olduğunu gördüm. Bazı yemeklerin kayıt altına alınmamasından dolayı bir kültür yok olmaya doğru gidiyor.

Ben bunu 1970’li yıllarda fark ettim. Birçok yemek bahsettiğim Saadet Hanım Teyze gibi toprağa gidecekti. Ama ben onları kayıt altına aldım. Şuanda bunun mutluluğunu yaşıyorum. Yemekle ilgili yazdığım kitaplar, tarife kitaplarından çok arşivleme kitabı gibi ama içinde ekşi mayadan tutunda yemekle ilgili aklınıza gelebilecek her türlü bilgi var. Bunda dolayı gönlüm çok rahat bu kitabımda bunları tazelendirdim.

Benim yurtdışında da yayınlanan iki kitabım var. Bunların birçok olumlu eleştirisini alıyorum. Bana gelen mektuplar oluyor. Yemeklerimin tariflerinin çok güzel ve uygulanabilir olduğunu söylüyorlar. Ben İngiltere’den dönerken bir yığın unla döndüm. Onların çeşitli unları ve şekerleri var. Ben o un ve şekerlerle döndüm. Öyle olunca tarifelerde sağlam oluyor. Ama Türkiye’de ki kitaplarımda yer alan yemekler deneyimlerime dayandığı için çok iyi sonuçlar aldığımı okuyucularımdan biliyorum. Çünkü hepsini deneyerek yaptım. “Türk Mutfağı” kitabımda yazarken eski yazı kitaplarından günümüze uyarladım. Orada nelerin ne kadar katılacağı yazılıyor. Ben bunları deneyerek yaptım. Diyelim ki, 3 tepsi baklava yapıyorum. Bunlarda 3 çeşit yağ, süt, şeker vb. ürünler kullanıyorum. Denemeden iyi sonuç elde edemezsiniz.

Söyleşi: Bünyamin Gültekin