Kahramanmaraş'tan Hindi Pastırması

Kahramanmaraş’ta ikamet eden Mustafa Uludağ isimli vatandaşın et fiyatlarının yüksek olmasından dolayı hindi etinden pastırma yapması meşhur Kastamonu Pastırması ustalarının dikkatini çekti. Kastamonu’da 5 kuşaktan bu yana pastırma üretimi ve ticareti ile uğraşan Ali Korkoroğlu, gerçek pastırmanın kırmızı etten üretilebileceğini ifade etti. Pastırmacı Ali Korkoroğlu, kırmızı etin protein açısından daha zengin olduğunu belirtti.

Orta Asya’da yaşayan Türklerin savaş dönemlerinde tükettikleri kuru et olarak bilinen ve zamanla sarımsak, çemen ve tuz karışımından elde edilen pastırma, gündemdeki yerini korumaya devam ediyor. Kastamonu Pastırma mı yoksa Kayseri Pastırması mı? ile ilgili yaşanan tartışmaların bir yenisine de Hindi Pastırması eklendi.
Kahramanmaraş’ın Onikişubat ilçesi Necip Fazıl Mahallesi’nde ikamet eden Mustafa Uludağ (57), eşi Aysel Uludağ ile birlikte pastırma fiyatlarının yüksek olması nedeniyle yaptıkları Hindi Pastırmasına Kastamonulu Pastırma Ustası Ali Korkoroğlu’ndan cevap geldi.

108 yıldan bu yana pastırma üretimi ve ticareti ile uğraştıklarını ifade eden Pastırma Ustası Ali Korkoroğlu, Kastamonu Pastırmasının doğallığını kaybetmeden üretildiğini ifade etti.
Korkoroğlu, “1910’lardan beri ben 4’üncü kuşak, oğluma devrettik 5’inci kuşak. Yaklaşık 100 seneden fazla bu işle iştigal ediyorum. Kastamonu Pastırmasının en büyük özelliği; tamamen etin doğallığını bozmadan etin kendi öz suyunu içinde tutarak kaybetmeden rüzgarla bir ayda kurutarak yapılıyor olması. Bir aylık süre içerisinde kuruyarak etin kendi öz doğal tadını müşterilerimize sunuyoruz. En büyük farkımız Kastamonu havasının kuru ve nemsiz olmasından dolayı pastırmalarımız çok güzel kızıyor. Ve pastırma kendi doğallığını kaybetmeden satışa sunabiliyoruz. En büyük özelliğimiz bu” dedi.
“Makine ile kesilirse kesmemiz her halükarda sert olur”

Kastamonu Pastırmasının elle kesildiğini ifade eden Ali Korkoroğlu, “Kastamonu Pastırmasının elle kesilmesi en büyük yöntem. Makine ile kesilirse her halükarda sert olur. Sert olmasının sebebi, suyu pres ile dışarı atmadığımız için etin suyunun içinde muhafaza ettiğimiz için makinede kestiğimiz zaman o pastırma kesinlikle sert olur. Türkiye’de satılan diğer pastırmalarla mukayese edersek onlar pastırmanın suyunu presle dışarı atıyorlar ve fırınlarda kurutarak bir haftalık bilemediniz 10 günlük bir süre zarfında satışa sunuyorlar. Biz bunun aksi yönünde hareket ediyoruz. Etin suyunu muhafaza ediyoruz. Presle falan dışarı atmıyoruz. Kendi kokusunu muhafaza ediyor. Fırınlarda kurutmuyoruz. Açık havada kurutuyoruz. Bu da bir aya tekabül ediyor. Taşköprü sarımsağımız olmazsa olmazımız. Türkiye’de ki vilayetler içerisinde ki bilinen bir gerçek Taşköprü Sarımsağı bizim çemenimizin en büyük aroması” şeklinde konuştu.

“Pastırmanın kökeni kırmızı ettir”
Pastırmanın kökeninin kırmızı et olduğunu ve kırmızı et olmadan pastırma yapılamayacağını savunan Ali Korkoroğlu, hindi etinin kırmızı etin yerini tutmayacağını belirterek, “Hindi eti kırmızı etten yapılan pastırmanın yerini asla tutmaz. Çünkü hindi eti, tavuk eti bunlar beyaz et cinsinden. Pastırmanın kökeni kırmızı ettir. Bu değişmez. Kırmızı et olmadan pastırma olmaz. Oradaki arkadaşımız kendince değişik bir sunum yapmış öyle kabul ediyorum ben hindi etinden pastırma olacağını düşünmek bile istemiyorum olmaz. Hindi etinden olsa olsa sucuk olur. Bizim pastırmanın dayanma ömrü 6 aydır. Hindi etinin pastırması ancak 1 aydır. Beyaz et olduğu için bir aylık bir zamana tekabül eder. Lezzet olmaz. Kırmızı et her zaman tercih edilen bir ürün. Yani protein açısından çok fazla” ifadelerini kullandı.
Hindi etinden pastırma olmayacağını söyleyen Dilek İğdirli ise, “Her şeyin güzelinin, doğalının olması gerekir. Pastırma kırmızı etten olur. Ama doğal şekillerde olur her zaman kendi sisteminde kendi orijinaline göre yapılır. Beyaz etten pastırma olmaz. Kırmızı etten olur. Tadına baktığınız zamanda aradaki farkı anlarsınız. Beyaz etten yapılan pastırmanın pek uzun süreli ve sağlıklı olacağını tahmin etmiyorum. Pastırma doğal yollardan kırmızı etten olur. Tabii usuller ile olur. Buda çok uzun süre dayanır. Tahminim sonbaharda yapılan bir pastırma ilkbahara kadar kendini ve doğallığını muhafaza eder”