Gönül Billur ister, sohbet bahane…

Kayseri Gündem Gazetesi olarak Billur Kahve’nin üretim fabrikasını ziyaret ederek, Üretim Müdürü Sakin Şahin ile Billur Kahvesi ve lezzetli kahvenin sırları üzerine keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik.
Şahin ile yaptığımız söyleşi şöyle;

Billur Kahvenin tarihçesi hakkında bilgi verebilir misiniz?
Billur Kahve 1962 yılında merhum Ahmet Billur tarafından Bankalar Caddesi’nde kuruldu. Daha sonra oğulları Mehmet ve Metin Billur tarafından devam ettirildi. Önceden kuru kahve çok fazla yaygın değilmiş, genelde kahveler evde çekilir, hazırlanırmış. “Tahmislik” denilen kahveyi kavurup, çekip, satan meslekler türeyince Kayseri’de de o zaman bu işi yapan çok fazla kişi olmadığı için Ahmet Billur, konfeksiyonculuk yaptığı iş yerini kahveci olarak değiştirmiş.

GÜNEY AMERİKA KAHVESİ YEMEN’DEN DAHA İYİ…
Kaliteli kahve nasıl anlaşılır, siz kahve çekirdeklerini nereden alıyorsunuz?
Kahve Güney Amerika’dan geliyor. Genellikle Brezilya’da yetişen çiğ kahveyi kullanıyoruz. Kaliteli kahve çekirdekleri o bölgede yetişiyor. Halk arasında daha çok Arabistan’da Yemen’de yetiştiği söylenir ama onlardaki kalite oranı biraz daha düşüktür. Kahve, bol yağış alan tropikal iklim meyvesidir. Yemen’de dökme suyla yetiştiriliyor. Onun için o kahvelerde ne kadar özen gösterirseniz gösterin ekşilik olur. Bunu önleyemezsiniz. Onun için biz daha çok Güney Amerika’dan, Brezilya’dan, gelen kahveyi, mümkün olduğunca da seçilmiş ve iri çekirdekleri seçiyoruz. Onun da elek oranları var. Yani kahvenin iriliğine göre oranlar var. Biz iri taneli olanı kullanırız. Aroması önemli, bir yıl beklemiş ürün olması gerekiyor. Çünkü yeni mahsul yeşil olur o da ne kadar çok kavurursanız kavurun topraksı bir tat verir. Biz ham maddeyi alırken çok titiz davranıyoruz. Kahveyi direk ithal etmiyoruz. İthalatçılardan alıyoruz. Onun dışında en kaliteli kahve tohumlarını kullanıyoruz. Makinelerimiz kahve üretimine göre özel üretilmiş makinelerdir. Tabi her işte olduğu gibi bu işin de bir inceliği var. Mesela ham maddedeki yağ oranları, bir yıl beklemiş mahsul olması bunlar işimizin ham madde alımındaki özellikler... Kavrulurken çiğ kahve üzerinde bulunan ince bir zar vardır. Bunun kavrulurken ayrılması gerekiyor. Bunu için kavurma makinesini özel olarak yaptırdık. Yoksa o zar kahvenin tadını bozacak bir maddedir. Şimdi değirmenlerimizde mümkün olduğunca ince öğütmeye çalışıyoruz. Ambalaj başlı başına bir kalite bizim için, metal yerine alüminyum ambalaj kullanıyoruz. Ürünün daha dayanıklı olmasına ve uzun süre dayanmasına yardımcı oluyor.
Kahvenin tiryakileri, bizim sürekli müşterilerimiz, kahvedeki en ufacık bir lezzet değişikliğini anında fark ediyorlar. Ama biz mümkün olduğunca kalitemizi aynı standartlarda sürdürmeye devam ediyoruz. Ham maddeyi alırken sadece bunlar yetmiyor, gözle ve koklayarak kontrol etmek gerekiyor.

Kahvenin dayanıklılık süresi nedir?
Kahvenin paketlerde ne kadar süre kaldığını tecrübeyle tespit ettik. Normalde bir yıl süre veriyoruz. Ama bir buçuk yıla kadar bayatlamadan kendini muhafaza ettiğini analiz raporlarıyla tespit ettik. Zaten alüminyum paket kullanıyoruz ve bir yıl süreyle hava almadığı için kesinlikle bayatlamıyor.

HEDEFİMİZ AVRUPA’YA GÖNDERMEK
Billur Kahvecisinin kaç şubesi var, yeni yerler açmayı düşünüyor musunuz?
Şu an tamamen kurumsallaşma yönünde bir firmayız. Pazarlamamız çok fazla değil ama ulusal marketlerde bölgesel olarak çalışıyoruz. A101, BİM, Migros gibi büyük marketlerle İç Anadolu Bölgesi’nde çalışıyoruz. Onun dışında yerel marketlerde ürünlerimiz var. 3 yıldır kafe işine girdik. Şu an Adana, Mersi n, Ankara ve Kayseri’de 7 tane kafeyle hizmet veriyoruz. Müşteriler hem kahve içebiliyor, hem de çekilmiş kahve satın alabiliyor. Kayseri’de 3 tane kafemiz var. 2’si Talas’ta, 1’i de Kızılırmak Caddesi’nde… Bunun dışında kahvelerimiz Katar ve Dubai’ye gidiyor. Hedefimiz Avrupa’ya göndermek…

Billur kahvenin yapım sürecinden bahseder misiniz?
Ham maddeyi aldıktan sonra yani çiğ kahve çekirdeği geldikten sonra kavurma işlemine tabi tutuyoruz. 30 dakika 180 derece ısıda kavruluyor. Bu arada içindeki yabancı maddeler ve az önce bahsettiğim o zar kahveden ayrılıyor. Kahve şişiyor ve yüzde 20 oranında azalıyor. Kavrulan kahve daha sonra soğutma kısmına alınıyor. Orada soğuduktan sonra çekilmek üzere değirmenlere sevk ediliyor. Çelik değirmende kahve belli incelikte çekiliyor. Çekilen kahve bir yıl bekletildikten sonra paketleme makinesinde bir gün bekleyip soğutulması gerekiyor. Çünkü içindeki gazın belli bir zamanda dışarı atılması lazım. Paketlenerek sevkiyata hazır hale getiriliyor. Diğer şubelerimize de kavrulmuş olarak gönderiliyor. Oralarda değirmenlerimiz var, değirmenlerde çekilerek taze taze müşteriye hem ikram ediliyor hem satılıyor.

KALİTEYİ BOZMADAN DEVAM EDİYORUZ
Kayserilileri billur Kahve’den almak için zaman zaman kuyruk oluşturduğunu görüyoruz. Bu ilgiyi siz nasıl değerlendiriyorsunuz?
Kayseri’de uzun zamandır belli bir damak tadı oluşturduk. Kalitemizle, hizmetimizle beğeniliyoruz. Müşterilerimiz bizden memnun biz de yoğun talepten memnunuz. Bizim için ilk önce kalite, sonra kazanç gelir. Biz bu prensiple hareket ediyoruz. Şu an diğer büyükşehirlerdeki markalarda kahvenin satış fiyatı 45-50 TL iken biz 35 TL’ye kahve sunuyoruz. Ve bundan da şikâyetçi değiliz. Belli bir çizgimiz var. Önce bu kaliteyi bozmadan devam etmek istiyoruz. Şehir dışından da çok fazla talep var. Kargoyla gönderiyoruz ya da ulusal marketlerin bazı şubelerine verdiğimiz yerler var, oralara sevk ediyoruz. Ya da yöresel ürünler satan iş yerlerinden bulabiliyorlar.

Yabancı kahvelere özellikle gençlerin yoğun ilgisi var. Bu Türk kahvesini etkiliyor mu?
Türk kahvesi belli bir tat, belli bir keyif veriyor.  Bir ağırlığı var. Türk kahvesi daha saygınlığı olan bir şey. Hazırlaması olsun, sunumu olsun karşısındaki insana değer verdiğini hissettiren bir ikram. Yurt dışında meşhur olmuş kahveler bizi etkilemiyor. Şimdi Türk kahvesini de çeşitlendirdiler; damla sakızlı Osmanlı, elmalı, portakallı gibi… Ama onlar gelip geçici tatlar… Klasik Türk kahvesi hiçbir zaman vazgeçilmeyecek lezzetlerden bir tanesi…

Billur kahvesinin çeşitleri var mı?
Damla sakızlı kahvemiz de var ama esans değil doğal damla sakızı kullanıyoruz. Osmanlı kahvemiz var. Yedi çeşit baharatın karışımından yapıyoruz. Onda da esans yok. Biz de bu çeşitler var, müşteriler de oldukça memnun

LEZZETLİ KAHVE İÇİN HAZIR SU
Son olarak kahve pişirmenin püf noktaları nelerdir?
İnsanlar kahvenin normalde köpüğüne önem veriler ama köpükten önemlisi kahvenin ince çekilmiş olması, kavrulma derecesidir. Kaliteli kahveyi kullanmaktır. Pişirirken mümkün olduğunca hazır su tavsiye ediyoruz.  Çünkü şebeke sularında zaman zaman klor oranı yükseldiği için bu kahvenin köpük oranını ve tadını etkiliyor. Fincan sayısına göre şişe suyumuzu cezveye koyuyor, isteğe göre şeker ilave ediyoruz. Normalde orta şekerli bir kahve için bir kesme şeker kullanılmasını tavsiye ediyoruz. Her fincan için bir buçuk çay kaşığı kahve ideal oluyor. Bunları bir araya getirdikten sonra ateşe koymadan iki üç dakika boyunca karıştırıyoruz. Mümkün olduğunca fazla karıştırıyoruz. Kahvenin suyun içerisinde erimesini sağlıyoruz. Sonra en kısık ateşe koyuyor, bir iki dakika da ateşin üzerinde karıştırdıktan sonra bırakıyoruz. Tabi kahvenin köpüğü yükselirken ilk köpüğü almamız gerekiyor. Buna bayanlar çeşitli yöntemler bulmuşlar. Köpüğü kaşıkla alıp önce fincanlara koyuyor, sonra kahveyi ekliyorlar yani o da bir alternatif ama direk cezveden köpüğü paylaştırmak daha köpüklü olmasını sağlayacaktır.  Sonra cezveyi ateşe koyuyoruz. Tekrar bir iki dakika daha kaynattıktan sonra fincanlara ilave ediyoruz. İsteğe göre lokum, çikolatayla birlikte ikram edebilirler. Ama püf noktası şişe su kullanılması...
Söyleşi-Fotoğraf: Tuba Köksal